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martes, 5 de agosto de 2014

Cómo hacer Cerveza Casera paso a paso...

La elaboración de cerveza casera no necesita más que ingredientes que pueden estar al alcance de todos, y de utensilios que hasta podemos reciclar con cuidado.

La base de la receta de cerveza contiene tan solo: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. Y el toque que le pone cada uno en su forma de elaborar.

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Aquí tienes una pequeña guía de como realizar tu cerveza casera paso a paso:

Datos para tener en cuenta…
El agua es el principal ingrediente de la cerveza, las aguas duras (ricas en sales minerales) son las recomendadas para hacer cerveza negra y las aguas blandas (pobres en minerales) son las recomendadas para hacer la cerveza rubia.

La malta de cebada es el siguiente ingrediente de la cerveza.
Un grano de cebada tiene mucho almidón (que no sirve para hacer cerveza) y un poco de azúcar fermentable (que es lo que se usa para hacerla)  para aumentar la cantidad de azúcar disponible se hace el malteado que consiste en dejar que la cebada germine, pues en el proceso de germinación el almidón se transforma en azúcar,  y luego interrumpir este proceso tostando ligeramente el grano.

En resumen la malta cebada es la cebada germinada y posteriormente tostada.

La función del lúpulo es aromatizar y conservar la cerveza, gracias a sus propiedades antisépticas.

Las levaduras son hongos microscópicos responsables de transformar el azúcar en alcohol y de producir gas carbónico.

El gas carbónico es el responsable de que la cerveza tenga espuma.  La levadura se alimenta del azúcar y como residuos produce alcohol y gas carbónico, este proceso se llama fermentación.

ingredientes

Para hacer las cocciones preferiblemente ollas de acero inoxidable o esmaltada, para la fermentación, plástico alimentario (polipropileno) o acero inoxidable, para la maceración en la misma olla de cocción, termoneveras o en los cubos de plásticos alimentarios del fermentador aislados o que mantengan las temperatura.


UTENSILIOS NECESARIOS


    Una olla de acero inoxidable de cómo mínimo 15 litros
    Una báscula de cocina
    2 fermentadores de 30 litros con grifo y al menos uno de ellos con tapa.
    Cuchara espumadera para oxigenación
    Válvula de fermentación con juntas de goma
    Tubo trasvasador de líquidos
    Cierrabotellas
    Tapitas para las botellas
    Cepillo limpia botellas
    Botellas
    Tubo rígido de embotellar
    Probeta – para hacer mediciones
    Densímetro de precisión para hacer mediciones
    Termómetro de precisión de cristal


ingredientes

 Ingredientes para 15 litros de cerveza casera:

- 30 litros de agua declorada
- 4,5kg de Cebada malteada
- 25 gr de lúpulo
- 1 sobre de levadura para hacer cerveza (no de panadería)


Elaboración de la cerveza:

Paso 1: Maltear la cebada en una olla grande, germinando mínimamente los granos en agua después de molerlos. Logrado eso, se mezcla la cebada (ahora sí, malteada) con agua caliente, formando una papilla que debe mantenerse en el fuego por dos horas, a 65°C. Una vez retirada el agua, queda el mosto, un líquido denso y dulce.

Paso 2: El mosto debe hervirse a borbotones durante una hora y media.

Mientras tanto, se le va agregando, por partes, el lúpulo, ingrediente que aromatiza y da el amargor deseado a la cerveza. De este proceso también resulta la esterilización del producto, que evita que el líquido se llene de bacterias e indeseables, pero no de residuos.

Por eso, finalizado el hervor, debe revolverse con fuerza para facilitar que esos residuos vayan a parar al fondo de la olla.

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Paso 3: De aquí en adelante, no hay que olvidar algo primordial: el líquido debe ser tratado sólo con elementos y recipientes desinfectados: no dejará buen sabor el encuentro con bacterias non gratas.

Por eso, y como hay que enfriarlo sí o sí (rápido, además, que el producto debe ir de los 100 a los 20°C en el menor tiempo posible), usaremos el método de serpentina, que consiste en pasar la cerveza por el interior de un caño de cobre enrollado, enfriado con hielo. Luego se incorpora la levadura, que debe estar hidratada desde el día anterior.

Paso 4: La mezcla de mosto, lúpulo y levadura va a un recipiente para la fermentación. Esta última convierte los azúcares del mosto en alcohol y gas. (nota: el recipiente se tapa con un globo pinchado. Así sale aire, pero no entra.)

Al líquido le bastará una semana en un lugar fresco y oscuro para bajar su densidad y, una vez destapado, alumbrar la vista con su color y su espuma. Luego será pasado a otro fermentador (o al mismo, lavado y desinfectado como corresponde), que deberá ir al frío por otra semana.

Paso 5: Al cabo de esos siete días, nuestra cerveza estará lista para su embotellado. Completará su maduración una vez encerrada en los queridos recipientes color ámbar.

Un truco sencillo es pesar la botella, el resultado en peso tiene que ser el 70% de su capacidad en líquido. Por ejemplo una botella de 500ml, tiene que pesar 350 gramos para poder ser utilizada (500 x 70/100 = 350).

Rellenamos las botellas, dejando 3 dedos de aire como mínimo en la parte superior, de lo contrario la presión de la carbonatación será demasiada.
Las cerramos con una chapita y el cierrabotellas.

Maduración: guardamos las cervezas en pie, en un lugar protegido de la luz.
Le alcanza con 15 días de reposo en la heladera para lograrlo. Igualmente si pueden esperar unos días mas, se acentuará el sabor y sera exquisita al paladar.

Fuentes:
http://www.conexionbrando.com/
http://ecologiafacil.com/

MAS INFO: http://buenasiembra.com.ar/salud/autoayuda/tenga-su-manual-de-supervivencia-1185.html

sábado, 4 de junio de 2011

La historia del girasol...

Girasol

Clasificación botánica

El Girasol, Helianthus annuus, forma parte de la Familia de las Asteraceae y de la Tribu de las Heliantheae. El género Helianthus comprende 67 especies conocidas.

Historia

La historia del girasol no empieza en Rusia, así como algunas personas lo piensan todavía, sino en América, en un pasado muy lejano, cuando las gentes amerindias descubrieron que las semillas de girasol eran muy nutritivas.

A raíz del redescubrimiento de América esta planta viajó hacia Europa y despertó mucha curiosidad debido a su gran tamaño.

El girasol se volvió entonces uno de elementos esenciales de la agricultura en Rusia. El Girasol, Helianthus annuus (del griego Helios - sol- y Anthos - flor) es una de las 67 especies del género Helianthus.

Linnée la bautizó " annuus", es decir anual, porque en su época sólo se conocía esta especie anual de Helianthus.

Los botánicos consideran que existen ahora una docena de especies anuales de Helianthus. Todas las demás especies son vivaces y algunas son usadas como ornamentales (por ejemplo, Helianthus maximiliani).

Una sola especie vivaz es utilizada como alimento: es el topinambo, Helianthus tuberosus, que a veces es llamada la alcachofa de Jerusalén, pero que no es una alcachofa ni es de Jerusalén. La mayoría de las species de Helianthus son originarias de América del norte.

Existen, sin embargo, algunas especies en América del sur que son especies breñosas y a veces arborescentes.

Dentro de la especie Helianthus annuus, llamada girasol, podemos considerar tres grupos distintos:

* Plantas muy ramificadas que crecen en estado salvaje y que, a veces, recubren miles de hectáreas en América del norte, particularmente en regiones del oeste.

* Cultivares no ramificados, con grandes inflorescencias y gruesas semillas, desarrollados desde hace siglos para alimentación.

El tamaño de las plantas puede alcanzar 6 metros y el diámetro de las inflorescencias puede alcanzar 80 cm. Los granos de ciertas variedades de girasol gigante pueden alcanzar 2,5 cm. de longitud.

* Cultivares, a menudo muy ramificados, utilizados con fines ornamentales cuyas flores coloreadas son de colores muy variados: amarillo limón, marrón, rojo, castaño... las flores pueden ser simples o dobles.

Es bastante difícil determinar exactamente el origen del uso del girasol entre los amerindios en la medida en que las semillas son mucho más frágiles que las semillas del maíz que, una vez seco, pueden conservarse durante milenios.

Los investigadores han descubierto, sin embargo, granos dispersos en los sitios arqueológicos de América del norte y de Centroamérica.

Las narraciones de los primeros exploradores nos permiten valorizar, no obstante, que el girasol fue considerado como una planta mayor por numerosos pueblos amerindios.

En el aspecto medicinal, los Zunis lo utilizaban para las mordeduras de serpiente cascabel; los Dakota lo utilizaban para los dolores de pecho; el Pawnees lo integraron a las recetas para el embarazo para que el recién nacido creciera de forma saludable; los Cochitis utilizaban el jugo fresco de los tallos para curar las heridas.

Ciertos pueblos, como los Hopis, tenían acceso a ciertos cultivares, cuyas semillas de color violeta proporcionaban un tinte para su ropa y cestería.

En el plano de la alimentación, el girasol fue considerado como esencial y se preparaban pequeñas galletas que uno podía mordisquear para aliviar la fatiga instantáneamente.

Para ciertos pueblos el girasol era pues la comida por excelencia del guerrero. En el plano de los rituales, el girasol era igualmente un elemento esencial de la vida religiosa.

Los Hopis se adornaban con pelo con girasoles durante las ceremonias religiosas.

Es, por ejemplo, un elemento de la cosmogonía de los Onondagas, junto con los frijoles, las calabazas y los diversos tipos de maíz.

Se han encontrado esculturas de girasoles en madera en los sitios arqueológicos de Arizona.

Nutrición

Las semillas de Girasol contienen de 20 a 25% de proteínas. Esta proteína es relativamente bien equilibrada, en cuanto a su composición en aminoácidos y es especialmente rica en isoleucina y triptófano, dos aminoácidos esenciales.

Por el contrario es pobre en lisina, como sucede con el maíz; y a diferencia de la proteína de la soja, que tiene un alto contenido de este aminoácido.

Tiene, no obstante, la ventaja de poseer una buena proporción de metionina y cistina, dos aminoácidos, poco abundantes en ambos: el maíz y la soja.

Las semillas de Girasol también contienen mucho hierro, calcio, fósforo, sodio y potasio, vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina), beta-caroteno (precursor de la vitamina A) y vitamina de E (tocoferoles).

Entre todos los aceites vegetales, el de Girasol posee el más alto contenido en alfa-tocoferol, la forma más activa de la vitamina E.

Los pétalos del Girasol constituyen una buena fuente de dos de los aminoácidos presentes en las sustancias alimenticias, la valina y la isoleucina.

Consejos de jardinería

Es aconsejable no sembrar los girasoles hasta después de las últimas heladas.

También se pueden sembrar en semilleros (un poco antes del trasplante a causa de su rápido crecimiento) con tal de que las macetas sean en turba ya que los girasoles no aprecian demasiado que su sistema de raíces sea perturbado.

También hay que tener cuidado con las babosas que son excesivamente golosas de las plántulas jóvenes de girasol.

Es aconsejable sembrar los girasoles en un suelo rico y separar los otros cultivos a un buen metro de distancia porque los girasoles impiden el desarrollo harmonioso de otras plantas cercanas.

Polinización

La inflorescencia del Girasol es una cabezuela compuesta de dos tipos de flores llamadas "flósculos" : los flósculos periféricos, que son ligulados y unisexuales y los flósculos del disco que son tubulares y hermafroditas.

El número de flósculos tubulares puede variar desde algunas centenas a ocho mil. Estos flósculos están abiertos generalmente durante dos días.

Durante el primer día las anteras liberan el polen y durante el segundo día emerge el estigma, se abren sus dos lóbulos y se vuelven receptivos a su propio polen permaneciendo al mismo tiempo fuera del alcance de éste.

Aunque numerosas flores de la familia de las Asteráceas son autofecundas, el Girasol raramente lo es.

Por consiguiente, las flores sólo pueden ser fecundadas gracias a la visita de los insectos (abejas, abejorros...) que traen el polen externo.

Si las variables climáticas son tales que ningún insecto viene a visitar el flósculo, el estigma se enrolla entonces para entrar en contacto con su propio polen.

En ese caso el proceso de fecundación raramente tendrá éxito.
Algunas variedades de Girasol son auto compatibles: el flósculo puede ser fecundado por el polen emanando de otro flósculo de la misma inflorescencia. Otras variedades son auto incompatibles: los flósculos sólo pueden ser fecundados por el polen emanando de otra planta.

Para que todos los flósculos de una inflorescencia de girasol se abran se requieren de cinco a diez días, generalmente. Una inflorescencia típica, en pleno periodo de polinización, se presenta como sigue : en primer lugar están los flósculos secos que en su mayor parte habrán sido fecundados; a continuación, un anillo de flósculos cuyo estigma es receptivo; luego, un anillo de flósculos que están en proceso de liberar su polen; y después, hacia el centro, las inflorescencias que aún no se han abierto.

Es necesario aislar las variedades a fin de conservar la pureza varietal.

Este aislamiento puede variar de 700 metros a algunos kilómetros en función, en primer lugar, del tamaño de las poblaciones de Girasoles cultivadas en la región, según la topografía del lugar y del radio de acción de los insectos polinizadores.

En general se considera que las abejas pueden transportar el polen de girasol hasta una distancia de 5 Km.

Existen también posibilidades de hibridación natural con el topinambo cuyos brotes son abundantes en ciertas regiones de Francia.

Se puede igualmente efectuar una polinización manual. El proceso es relativamente sencillo.

Es necesario aislar cada inflorescencia en un saco de papel kraft muy fuerte e impermeable antes de que empiecen a abrirse los flósculos tubulares.

A continuación, cada día, durante los cinco a diez días que dura la “floración” de las inflorescencias, hay que quitar los sacos de papel de dos en dos.

Las dos flores que son liberadas de su saco, deben ser frotadas una contra la otra delicadamente y protegidas de nuevo introduciéndolas otra vez en su saco.

Es esencial vigilar, durante el proceso de polinización manual, para que no venga a libar ningún insecto, abeja, abejorro o mosca, trayendo polen extranjero.

Producción de semillas

Cuando la inflorescencia del Girasol es totalmente fecundada, es decir cuando está llena de semillas y los pétalos empiezan a caer, puede cortarse de la planta y puede ponerse para secar en un lugar protegido, con las semillas giradas hacia arriba para evitar cualquier fermentación.

Los pájaros adoran las semillas de Girasol y es muy difícil atraparlos porque empiezan a devorarlas mucho antes de que estén completamente secas y de que caigan por sí mismas de la inflorescencia.

La atracción por los girasoles que sienten los alionines, los jilgueros, los arrendajos azules, y toda la gente alada, es completamente irresistible y ellos no dudan en entrar en las moradas para apoderarse de las preciosas semillas proteínicas.

Cuando las inflorescencias empiezan a secarse, podemos quitar las semillas frotando bastante fuerte con las manos.

Para limpiar un gran número de inflorescencias, podemos elaborar un tamiz con una malla metálica de 2 cm. por 2 cm. fijado a una caja de madera o más simplemente sobre un cubo de plástico que sujetamos entre las dos rodillas.

Es suficiente, entonces, frotar las inflorescencias contra la malla metálica para que las semillas caigan en el recipiente.

Es necesario, la mayoría de las veces, continuar el secado de las semillas sobre una estantería o sobre un tamiz, en un lugar seco y al abrigo de la luz solar directa, y removiéndolas todos los días.

La prueba de secado definitiva es la siguiente: tomamos una semilla entre el pulgar y el índice e intentamos doblarla; si se dobla es que las semillas aún no están completamente secas.

Si se parte en dos es que las semillas están bien secas y podemos entonces almacenarlas en un recipiente.

Las semillas de Girasol, conservadas en condiciones buenas, conservan su capacidad germinativa durante siete años.

Creación varietal

El número de variedades de girasol, que uno encuentra, hoy en día, en los catálogos, permiten al jardinero aficionado jugar muy fácilmente a crear sus propias variedades si éste así lo desea. El Girasol es una de las plantas más fáciles de cruzar y el único equipo necesario consiste en sacos fuertes de papel kraft.

El proceso de ensacar las inflorescencias es el mismo que hemos descrito anteriormente, a diferencia que, las inflorescencias que vamos a poner en contacto, pertenecen a variedades diferentes.

Imaginemos que queremos cruzar una flor de Velvet Queen con una flor de Tigers Eye. Si las dos variedades crecen próximas una de otra, basta con quitar la bolsa de cada una de las flores, frotarlas delicadamente una contra la otra y encerrarlas de nuevo en sus sacos.

Cuando las dos variedades están distantes en el jardín, podemos recoger el polen de una de las flores con unas pinzas pequeñas o un pincel y cubrir delicadamente algunas decenas de inflorescencias de la otra flor, o bien cortar la primera flor para después frotarla delicadamente sobre la segunda flor. Para resumir: el proceso de polinización manual es muy simple a condición de que se respeten los tres principios siguientes:

1. Toda polinización manual puede lograrse sólo a partir de las inflorescencias que fueron “ensacadas” antes de que se abrieran las primeras flores.

2. Toda intrusión de un insecto polinizador durante el proceso de polinización manual o en el interior de una saco mal cerrado hace fracasar la experiencia o al menos agrega el parámetro del polen desconocido.

3. Los sacos de papel kraft deben ser totalmente reemplazados después de una lluvia fuerte, que podría romperlos, y esto durante todo el periodo (de cinco a diez días) durante el cual las inflorescencias son receptivas.

Podemos igualmente cruzar cualquier variedad de Girasol, Hélianthus annuus, con un cierto número de especies del género Helianthus.

De esta manera, se pueden conseguir algunos cruces fecundos con Helianthus debilis (del que se conoce una variedad con el nombre de Italiano blanco o Vainilla), Helianthus hirsutus, Helianthus strumosus, Helianthus tuberosus (los topinambos), Helianthus maximiliani, Helianthus decapetalus, Helianthus angustifolius, Helianthus giganteus, Helianthus anomalus, Helianthus argophyllus, Helianthus bolanderi, Helianthus neglectus, Helianthus niveus, Helianthus paradoxus, Helianthus petiolaris y Helianthus praecox.

También se puede orientar la selección de una variedad según tal o tal criterio.

Imaginemos un jardín de Girasoles Velvet Queen del cual una de las plantas manifiesta una variación de colorido muy interesante.

Es suficiente entonces ensacar dos de las flores de esta planta, antes de que se abran las inflorescencias y de efectuar una polinización cruzada. Sin embargo la polinización sólo será coronada de éxito si la planta es autocompatible.

Por supuesto, este tipo de selección sólopuede ser realizada con variedades cuyas plantasson portadoras de numerosas inflorescencias:Velvet Queen, Evening Sun, Gloriosa, Belleza de Otoño, Tigers'Eyes, Lion's Mane...

sábado, 5 de junio de 2010

Cereales, refinados y edulcorantes

EL PROBLEMA DE LOS AZUCARES

Cereales, refinados y edulcorantes
Foto: cereales integrales

Tal como sucede con las proteínas, estamos sometidos a un excesivo consumo, y sobre todo de pésima calidad. El enorme consumo de azúcares refinados (desprovistos de su fibra asociada en el alimento original), genera gran cantidad de problemas en el organismo, que por mecanismos interactivos terminan creando la llamada resistencia a la insulina.

Todo comienza cuando aparece alto nivel de azúcar en sangre, generalmente tras la ingesta de carbohidratos refinados. Entonces el organismo dispara la elevación del nivel de insulina circulante. La insulina es considerada la hormona “madre”, ya que fue la primera en ser sintetizada por los organismos vivos y es aquella que permitió la supervivencia en antiguas épocas de carencias y excesos alimentarios, por su capacidad de convertir en reserva los excedentes nutricionales, entre ellos, el azúcar.

Pequeña parte del azúcar en exceso se convierte en glicógeno (reserva hepática) y la mayoría en grasa saturada. Pero la alta concentración de insulina circulante (mediador para que el azúcar atraviese la membrana celular) es registrado por las células como algo tóxico y generan una respuesta defensiva, reduciendo la actividad receptora (la membrana celular se hace “impermeable”). Es allí cuando se habla de “resistencia a la insulina”.

Muchas células se hacen resistentes a la insulina, entre ellas las del hígado en primer término, por lo cual esto se convierte en un factor clave del colapso hepático. Este exceso de insulina circulante genera gran cantidad de problemas, además de desorden del azúcar en sangre (hiper/hipoglucemia) y la malfunción hepática y pancreática: baja el nivel de magnesio, hay vasoconstricción (hipertensión), retención de líquidos, se disparan los triglicéridos y el colesterol, aumenta la formación de placa arterial y la coagulación sanguínea, se estimula la proliferación celular (células tumorales), la T4 no se puede convertir eficientemente en T3 (desorden tiroideo), se descontrola el equilibrio hormonal, el metabolismo del calcio en los huesos se altera (osteoporosis) y se evidencia un envejecimiento prematuro.

La resistencia a la insulina se transfiere placentariamente al feto, naciendo el niño condicionado por este desorden (en mayor proporción las niñas), lo cual explica la pandemia de diabetes de adulto en infantes. Y todo esto se agrava siguiendo los consejos de la ortodoxa “pirámide nutricional” que pone a los carbohidratos en la base: más azúcares, más grasa y más resistencia a la insulina. Ni hablar del efecto contraproducente de los edulcorantes que, como vimos, disparan aún más el nivel de insulina en sangre.

Un par de datos para cuestionar la real necesidad fisiológica de azúcares en la dieta. En primer lugar, el fin evolutivo de esta antiquísima hormona era garantizar la supervivencia, almacenando excedentes en épocas donde se alternaba abundancia y grandes carencias. El azúcar es apenas uno de esos nutrientes y evolutivamente su exceso nunca fue un problema, visto que el cuerpo dispone de una única hormona para bajar su nivel en sangre: la insulina.

En contrapartida tenemos cantidad y variedad de hormonas para elevar el nivel de azúcar en caso de necesidad (cortisona, hormona de crecimiento, epinefrina, glucagón), a partir de músculo y grasas. Tal como lo señala el Dr. Rosedale, nuestra fisiología es más eficiente generando azúcar a partir de proteínas y lípidos, que desde carbohidratos. Esto determina la dificultosa y problemática adaptación del cuerpo frente a una excesiva y constante presencia de hidratos de carbono; y para peor refinados, como es característica de nuestra moderna alimentación.

Tal como veremos, otro motivo que explica el fuerte consumo de azúcares y grasas en forma combinada, es nuestra inconsciente necesidad de generar opiáceos cerebrales internos (endorfinas). Eso es fácil de visualizar: cuando nos sentimos “caídos” o deprimidos no nos devoramos una planta de apio, sino una buena torta, una barra de chocolate o unas ricas facturas; elementos que agravan el problema del exceso de azúcar en sangre y la resistencia a la insulina.

Cereales: poco saludables


Introducidos en la dieta humana hace 8.000 años como alimentos de supervivencia, los cereales se convirtieron últimamente en sinónimo de “vida sana”. Precisamente las personas deseosas de mejorar sus problemas de salud, abandonando el consumo cárnico, adoptaron a estos granos como expresión del alimento saludable por excelencia.

Obviamente que industria y ciencia colaboraron significativamente a la construcción de este paradigma equivocado, que posee grandes lagunas, a veces poco conocidas y aún menos difundidas. La facilidad de producción y almacenaje, sumada a la componente adictiva, terminó por conformar la base de este postulado alimentario que conviene revisar, por el bien de nuestra salud.

En primer lugar, los granos con alto contenido en almidón (forma práctica de considerar a los cereales) no están adaptados a nuestra fisiología digestiva y metabólica. Hemos visto que los humanos no disponemos de las características digestivas de las aves, principales animales granívoros. Aunque el hombre, por cuestiones de supervivencia desarrolló mecanismos (molienda, leudado, cocción) para suplir la ausencia de buche y estómago molturador, no puede resolver cuestiones que a la larga afectan su salud.

Al recurrir a la cocción como mecanismo para convertir el indigesto almidón en azúcares simples asimilables, se genera la inevitable pérdida del paquete enzimático que naturalmente acompaña al almidón en el interior del grano. Esta carencia debe ser compensada por el aporte de enzimas orgánicas, lo cual estresa al páncreas cuando la demanda es cotidiana y abundante.

Al hablar de enzimas veremos el ejemplo del estudio filipino, donde comunidades religiosas exclusivamente alimentadas con arroz cocido mostraban una hipertrofia del páncreas (25 a 50%) respecto a la población normal. Y el ser humano “normal” en cuanto a consumo habitual de alimentos cocidos, ya presenta un páncreas 2 a 3 veces más grande y pesado que los demás mamíferos; que obviamente en estado natural desconocen la diabetes.

Además, este tipo de desdoblamiento genera otros problemas. Por un lado requiere gran inversión energética externa (combustibles) y orgánica (proceso digestivo); aspecto, este último, que debilita el cuerpo con el paso de los años. En la segunda parte del libro, veremos que estas transformaciones pueden hacerse en forma más eficiente mediante la germinación de los granos, evitándose los problemas que veremos a continuación.

Los almidones crudos

El almidón es uno de los elementos más abundante en la nutrición humana, dada su importante presencia en granos (cereales, legumbres) y tubérculos (papa) de consumo masivo. Concebido por los vegetales como nutriente de reserva, se utiliza en la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular.

Sin embargo, si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas, el almidón se convierte en importante fuente de toxemia corporal. Dicha situación es favorecida por la excesiva permeabilidad intestinal, que permite el rápido paso de las moléculas intactas de almidón al flujo sanguíneo, causando gran cantidad de enfermedades crónicas. Dada la amplitud del tema y su tratamiento en otras publicaciones, resumiremos aquí solo algunos conceptos básicos.

A la par de las alteraciones genéticas en los cereales, se fueron popularizando la molienda y la producción de harinas, “perfeccionándose” los procesos industriales, hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina (00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. Esta tecnología provocó que los almidones queden sin sus sinérgicos acompañantes en la semilla (germen, fibra, minerales, proteínas, vitaminas y las imprescindibles enzimas), dependiendo totalmente de condiciones esenciales para el desdoblamiento en azúcares simples: hidratación, cocción, masticación, aporte enzimático, flora intestinal equilibrada…

Hoy día los modernos y eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos requisitos claves. Con el desarrollo de la premezclas de harina, que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradores, la hidratación es fugaz. A ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas, sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio, con lo cual el problema se masifica espectacularmente, al ser los panificados de altísimo consumo.

La deficiente masticación (e insalivación), el reducido aporte enzimático (ausencia de crudos y fermentos naturales), el desorden de la flora intestinal y la permeabilidad de la mucosa, generan el resto. Como lo señala el Prof. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): "se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre, minutos o media hora después de la ingesta". Al no ser solubles en sangre, el organismo detecta estas moléculas como sustancias tóxicas, lo cual genera: micro embolias, muerte neuronal, coagulación, hemorroides, cálculos, hígado graso, moco, tumores…

El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un atinado razonamiento sobre este problema: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón, tóxicos para el organismo, el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. Sin embargo, la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica, artificial y extraña, desordena su estructura y su patrón energético, destruye su fuerza vital, daña y altera nutrientes, elimina enzimas y vitaminas, y crea nuevas sustancias tóxicas.

Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo, ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas, que ya contienen azúcares simples, fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos”.

El azúcar en sangre


Pero aún cuando el desdoblamiento de los almidones se haga en forma correcta, la elevada densidad en materia de carbohidratos que tienen los cereales, resulta inadecuada para nuestra fisiología. Recordemos que los granos amiláceos están en un promedio del 70% del peso seco en azúcares, con picos de 78 a 75% en el arroz, según sea blanco o integral.

Cuando ingieren granos amiláceos, los granívoros ponen en marcha mecanismos fisiológicos adecuados al torrente de azúcares que circula en sangre. En primer lugar las aves hacen un gran consumo de energía en actividades exigentes como el vuelo. Por otra parte, disponen de una estructura cardiopulmonar de alta eficiencia, que les permite resolver dos cuestiones básicas: mantener semejante cantidad de azúcar en movimiento u atender la elevada demanda gaseosa del metabolismo de los hidratos de carbono.

El ser humano es sedentario y no realiza (menos hoy día) esfuerzos que por intensidad y duración demanden tanta energía como el vuelo de las aves. Esto trae aparejada la necesidad de disipar el exceso de azúcar circulante, por lo cual se advierte abundante calor en el cuerpo tras su consumo. Esto acarrea hiperactividad del páncreas, que debe poner en marcha, con el auxilio del hígado, un mecanismo para convertir rápidamente el azúcar simple en glucógeno de reserva. Este proceso debe invertirse nuevamente en caso de necesidad, volviendo a convertirse el azúcar de reserva (glucógeno) en azúcar simple (glucosa).

El carbono y el hidrógeno que componen las cadenas de los azúcares, terminan convirtiéndose (por oxidación) en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). La cantidad de oxígeno necesaria para llevar adelante el metabolismo gaseoso, exige al sistema respiratorio de manera continua. Por esa razón los pájaros están dotados de los sacos aéreos, especies de estructuras suplementarias de los pulmones, que les permiten almacenar e insuflar el suplemento de oxígeno necesario para la oxidación del abundante volumen de carbono e hidrógeno circulante en sangre.

También las aves disponen de un órgano eficaz y resistente para hacer circular con rapidez y durante largo tiempo la sangre rica en azúcar. Nos referimos a la bomba cardiaca, que alcanza en el caso de la paloma, al 10% de su peso. Es como si un ser humano de 70kg tuviese un corazón de 7kg.

El aparato cardiopulmonar humano es sometido a dura exigencia tras una comida de cereales. En el caso de personas sedentarias, esto generará una demanda energética y una toxemia adicional, que a largo plazo termina desvitalizando al individuo. La fatiga y el desgaste cardiopulmonar son moneda corriente en los grandes consumidores de cereales. Esto es fácil de comprobar, a través de la amplificación del pulso cardíaco durante la digestión, aumentando las pulsaciones como si se hiciese un ejercicio físico importante.

Todo esto se agrava notablemente por un detalle no menor. Nadie consume solo cereales. Los alimentos feculentos se acompañan generalmente con alimentos incompatibles con las necesidades digestivas del metabolismo amiláceo. Tal como veremos luego a nivel enzimático, la digestión de los almidones requiere un ámbito alcalino, mientras que se acompañan normalmente con alimentos ácidos (como cárnicos y lácteos), generándose obvias dificultades digestivas, ulterior demanda energética y consecuente incremento de toxemia.
Aunque con algunas diferencias, esto puede aplicarse al consumo de otros granos amiláceos como las legumbres. Al elevado contenido de almidón (60%), se agrega la presencia de proteínas (más del 20%), lo cual los hace de digestión difícil, sobre todo en las poco recomendables combinaciones habituales. Tal como citamos antes, el proceso de germinación se convierte en una alternativa de consumo más lógica y eficiente, sobre todo en el caso de individuos con desorden de salud.

Esto no quiere decir que no puedan consumirse cereales, pero es obvio que una persona debilitada o enferma, tendrá grandes mejoras en su estado de salud si prescinde del consumo de alimentos amiláceos como los cereales, sobre todo cocidos y mal combinados, aún cuando sean integrales y orgánicos. Esto último morigera en parte otro de los grandes problemas que afecta al moderno consumidor de cereales: la refinación.

Refinados: problemas masificados


Es uno de los procesos más antiguos que realizó el hombre, en su afán por disponer de alimentos más “pulcros y puros”. Inconscientemente es algo que practicamos en casa cuando, por ejemplo, hacemos un jugo y obtenemos un líquido, “evitando” de ese modo la materia sólida o fibrosa de la fruta, sinérgica con el jugo.

Según la Real Academia, refinar es “hacer más fino o más puro algo, separando las materias heterogéneas o groseras”. El problema de la refinación moderna es que, en base a sofisticadas tecnologías, hemos accedido a grados de pureza casi absolutos (harina, azúcar, sal). Durante décadas se consideró a esta “pulcritud” como un logro, al cual inicialmente solo accedían las clases altas.

La masificación industrial hizo que los “inmaculados y deseados” refinados traspusieran las barreras sociales y llegasen a los estratos más humildes, en gran volumen y a bajo precio. Sin embargo, esto que puede parecer progreso y benéfica opulencia, se ha convertido en causa principal de nuestros problemas de salud. Y no solo por carencia de fibra, como veremos luego.

Primero por moda, luego por intereses comerciales, lo cierto es que el blanqueo de los cereales se masificó rápidamente. Un dato que ayuda a comprender por qué se hace: cuando las harinas se elaboran con el grano entero y sin proceso de refinación (integrales) deben consumirse en pocos días por la oxidación de los vitales componentes grasos presentes en el germen de la semilla. En cambio las harinas refinadas pueden ser almacenadas durante meses sin problemas, dado que han sido privadas del germen, precisamente para evitar el enranciamiento de su sensible materia grasa.

La ausencia de fibra, principal víctima de la refinación, además de generar estreñimiento, provoca otro efecto más grave para la salud y el estrés: el incremento de la velocidad con que los azúcares pasan a la sangre. Siendo un tema complejo, podemos sintetizarlo diciendo que la fibra cumple la función de reducir el ritmo de transferencia de los azúcares al flujo sanguíneo.

El término fibra es mucho más amplio que el salvado celulósico (fibra insoluble) y abarca cantidad de compuestos solubles en agua (fibra soluble) que cumplen el benéfico y fisiológico efecto “amortiguador”, que evita los picos de glucosa en sangre. La diferente reacción del cuerpo frente a un jugo centrifugado (sin fibra) y a una zanahoria masticada (con fibra) es ejemplo elocuente. Imaginemos lo que sucede en una dieta moderna, totalmente basada en carbohidratos refinados.

La abundancia de azúcar en sangre, desencadena una serie de reacciones hormonales y glandulares, necesarias para su compensación. Estas complejas reacciones, más conocidas a partir del término “resistencia a la insulina”, estresan y agotan ciertas glándulas endocrinas, como el páncreas y las suprarrenales, creando desórdenes que afectan al cuerpo (inflamaciones, retención de líquidos, rigidez) y a las emociones (ansiedad, irritabilidad, hiperactividad, depresión).

Con el tiempo, esto se convierte en factor causal, tanto de diabetes (exceso de glucosa en sangre), como de la poca diagnosticada hipoglucemia (carencia de azúcar en sangre). Mientras el primer problema es detectable, el último pasa desapercibido para la medicina tradicional, pero afecta a la mayor parte de la población.

Algunos refinados ejemplares


Una vez más vale remarcar que el daño de los refinados esta dado por su consumo regular, masivo, abundante y cotidiano. Los ingerimos 365 días al año y hasta 5 veces por día, sin tomar consciencia de ello. Basta fijarnos en un restaurante, en un comedor o en una heladera familiar.

Las gaseosas son un buen ejemplo para visualizar que significan los refinados. Las estadísticas nacionales de consumo, similares a otros países americanos como Méjico, hablan de un litro diario por habitante. Habida cuenta que no todos tomamos gaseosas, esto implica valores individuales aún más altos. Pero conservadoramente, pensemos solo en lo que ingerimos con un litro de gaseosa.

Se han llegado a encontrar hasta 110 gramos de azúcar por litro. Pruebe esa cantidad de azúcar en agua: verá que la vomita, al no soportar tanto sabor dulce. Por ello se le adicionan unos 115mg de sal (cloruro de sodio), a fin que el dulzor sea tolerable. Y luego vienen los demás ingredientes: ácido fosfórico (corrosivo), colorantes y una serie de aditivos químicos nada saludables.

Para colmo, esa cantidad de azúcar no es sacarosa, sino un endulzante más barato e insano: el jarabe de maíz de alta fructuosa ó JMAF, obtenido por hidrólisis del almidón de maíz. Dado que la fructuosa es el azúcar de las frutas, mucha gente cree que el JMAF es saludable, e incluso se recomienda a diabéticos. Pero la realidad es otra. Al comer frutas, la fructuosa ingresa al cuerpo acompañada de fibra y otros fitonutrientes del fruto, que modulan y amortiguan su paso al flujo sanguíneo.

Al consumir JMAF refinado, no hay “freno” y se observa una rápida absorción a nivel celular, convirtiéndose en una fuente incontrolada de carbono, que a su vez se transforma en colesterol y triglicéridos. Esto da lugar a la génesis del “hígado graso”, dado que la fructosa es un azúcar que se metaboliza a nivel hepático. Otro problema esencial del JMAF es que su ingesta no activa los controles cerebrales de saciedad (como ocurre con otros azúcares), por lo cual su consumo genera más apetito.

Los copos de maíz representan otro ejemplo de alimento refinado “modelo”. Considerado por muchos como saludable fuente de cereales para el desayuno, la realidad nos dice otra cosa. Los copos se obtienen a partir de harina de cereales refinada, con escaso remojo y breve cocción (proceso de “salpicado” sobre planchas eléctricas calientes), lo cual genera la crujiente estructura amilácea que consumimos en crudo.

Pero lo “fuerte” de los copos está en el azúcar: hay cajas que llegan a tener 46 gramos de azúcar cada 100 de producto (casi la mitad de su peso). Y 100 gramos de copos son rápidamente devorados en un tazón de desayuno. Además podemos encontrar hasta 3 gramos de sal (cloruro de sodio) en dicho tazón, lo cual supone la máxima ingesta diaria recomendada para niños de 6 años. Y todavía falta la lista de margarinas, colorantes, emulsionantes y demás aditivos químicos. Todo ello, unido a una publicidad que induce al consumo infantil por medio de juguetes y personajes de ficción. Esto fue denunciado por Consumers International, que encontró elevado contenido de azúcar en envases de todo el mundo (40% en Brasil, 39% en Italia, 38% en Argentina), valores que no deberían estar por encima del 15%.

Otros alimentos cotidianos con fuerte carga de refinados son los polvos para chocolatadas (75% de azúcar), las gelatinas (95% de carbohidratos refinados) y los helados. Estos últimos acaso más peligrosos por su alto volumen de consumo; en helados encontramos desde un 35% de azúcar a nivel artesanal, a índices mayores a nivel industrial. Esto se hace para compensar la disminuida percepción del sabor a causa del frío, con un ingrediente de bajo costo.

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Edulcorantes: reemplazos obesogénicos


Así como se busca “emparchar” las carencias que genera la refinación con agregados, con los edulcorantes no calóricos se busca “remendar” el desorden generado por la avalancha de azúcar en sangre. El mensaje suena atractivo: reemplace azúcar por edulcorante y problema resuelto. Fácil para el consumidor y lucrativo para la industria del “diet”. Pero la realidad no es tan simple.

En primer lugar, se generaron endulzantes de síntesis química, de probado efecto tóxico. Nuestro Código Alimentario autoriza el uso de sacarina, ciclamato y aspartame. Sobre este último existen infinidad de estudios que demuestran su toxicidad. Sobre el ciclamato, sus probados efectos cancerígenos han generado su prohibición en países del primer mundo, como Estados Unidos. También la sacarina ha sido prohibida en países como Francia y Canadá.

Más allá de los efectos cancerígenos y neurológicos, otro “problema” de los edulcorantes sintéticos es que son más baratos que el azúcar y por tanto se utilizan a destajo por una cuestión de menor costo final. Esto expone a grandes grupos de consumidores (cuidadosos de su salud o incautos) a la ingesta de altas cantidades (“total es light”) de innecesarias sustancias ensuciantes. Este riesgo se magnifica en los niños, quienes por su menor masa corporal, arriban con mayor rapidez a los umbrales de toxicidad.

Aparentemente todo estaba resuelto con la “aparición” de un edulcorante vegetal: la yerba dulce (stevia rebaudiana) que los indígenas guaraníes recolectaban en el monte. En este caso, si bien surgieron las clásicas refinaciones para disponer solamente del principio endulzante puro (esteviósido), es posible acceder a sus formas más naturales (hierba, extractos integrales).

Sin embargo, sintéticos, refinados o naturales, los edulcorantes no calóricos, como los define la ley, comparten una característica: “engañan” al cuerpo. Al aparecer el sabor dulce, el organismo pone en marcha una serie de mecanismos de preparación para metabolizar los azúcares que se avecinan (secreción de mensajeros y hormonas, como la insulina).

Pero luego del sabor dulce, los carbohidratos no llegan y el circuito queda trabajando en vacío, con el consiguiente daño para el cuerpo. La insulina circulante en sangre actúa sobre el habitual azúcar de reserva, generando hipoglucemia y el consecuente “apetito”. O sea que lejos de resolver el problema, los edulcorantes aumentan la toxemia, la ansiedad… y la obesidad!!!

No por caso los pragmáticos criadores alemanes de cerdos usan la sacarina como agente de engorde, por su efecto obesogénico. Un reciente estudio estadounidense demostró que la ingesta cotidiana de gaseosas “diet” incrementan un 67% el riesgo de desarrollar diabetes tipo II (de adulto) y generan otras alteraciones metabólicas.

Y no olvidemos la masiva exposición a estos compuestos. Recientemente una investigación de la Charité Universitätsmedizin de Berlín, alertó sobre los problemas del edulcorante sorbitol (E420), muy usado en golosinas y alimentos dietéticos. El sorbitol se absorbe muy mal en el intestino. Cantidades relativamente pequeñas (4 chicles lights) causan síntomas gastrointestinales como gases, hinchazón y calambres intestinales, en función de la cantidad ingerida. Dosis más altas pueden causar diarrea osmótica… casi nada, comparado con los efectos del ciclamato o el aspartame…

Extraído del libro “Alimento y Vitalidad”
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